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武功旗花面传说与做法

2013-11-14    作者:    来源:文史资料    阅读:3475

   旗花面是武功的独特风味小吃,盛名远扬。“旗花面”也有叫“奇花面”的。因它碗上飘的五颜六色似花非花,故曰“奇花面”;也有叫“七花面”的,因它所用的鸡蛋花、葱花、带片等都切成像小旗子一样的平行四边行或三角形,故而得名“旗花面”。
武功旗花面传说与做法
  旗花面民间传说

  1.相传,明朝末年,皇上最宠爱的一位妃子,名叫妙春,久病不愈,茶饭不思,纤柔细润的娇体,如花似玉的容颜,日渐消瘦。虽经太医百治,病情时好时坏,但贵妃不想进食,倒叫君王发难。一日,皇上降旨,招天下名厨进宫,为娘娘烹调美味佳肴。一大臣献媚圣上,急急禀告有一名厨,饭菜手艺高绝,举世无双,皇上即令召来,为娘娘用山珍海味做了数十多种饭菜,娘娘不但不吃,闻一闻都觉得恶心,圣上大怒,以欺君之罪杀了厨师。后来,接连进宫的厨师,都因此遭到了同样的下场。
京城附近,有一小镇(今陕西杨凌),住着个名叫张味的小伙子,因家道贫寒,年方三十,尚未娶妻,和八十岁老母相依为命。老母年迈多病,张味无钱求医,就用各种蔬菜和调料做成味道不同的饭菜,不但使老母食欲有增,倒还医好了一些疾病。因此,他能以食克病的手艺,在当地小有名气。
一日,张味赶集为老母买了半斤烧腊肉,热腾腾,油渍渍,苦于无法包拿,他东盯西望,顺手把墙上一张纸揭下来,谁料这可闯下了大祸,两位差人从一旁起,厉声嚷道:“这是圣上的圣旨,招天下名厨进宫,我俩把腿都站肿了,无人敢揭,你如此大胆,跟我们走”。不由张味争辩,三推两拉,便到了皇府。
   张味年纪轻轻,为人厚道,竟碰上如此然(粘)牙官司,他想到皇上不知为此杀了多少同行,自感凶多吉少,“弄不好,难免一死啊!”这一夜,他几乎没有睡觉,苦思冥想,总得有个法子。娘娘久病不愈,可能舌苔肥厚,多用醋为宜;满碟满碗大肉大油,难免心腻烦食,清素少量可取;饭菜进上,不能及时入口,显然冰冷无味,油、茶覆盖汤上,热量方可能保持,我不免给她做碗“七花面”试试。
张味的“七花面”,汪、煎、清、稀、细、软、工七个字要占全,他还把鸡蛋花、葱花、菜油花、黄花、笋丝、带片、鸡肉丝沙成面料子,复于汤上,再加上各种调料,保持味清,面软、汤煎、醋酸。饭好后,侍女忙把一碗端到娘娘病榻旁,娘娘只知还是老一套,头也没回,皇上急了,苦口恳求:“娘娘染病数日,水米未进,不愿吃饭,喝口汤也是好的”。娘娘无力的抬起身,一下子被碗中的奇花异彩吸引住了,随之,屋内飘荡着一股“七花面”的清香味,顺手端起尝了口汤,因汤质煎鲜,香味浓郁,顿觉神清气爽,食欲大增,不一会,把一碗面吃完了(这种饭,碗里面很稀)她想喝汤,又觉可惜,就叫给她汤中再捞几条面。这时皇上出门咳嗽,忽听侍女禀报:“娘娘把一大碗面吃光了,她还想吃。”皇上听后大喜,重赏了张味,并把“旗花面”作为宫廷美味保留下来。

 2.一说是明孝宗的正宫娘娘得了一种怪病,茶饭不思,容颜消瘦,太医束手无策。御膳房有位厨师,农家出身,知道娘娘是多食山珍海味、营养过剩所致,他做了一碗酸汤细面条敬奉皇后。当娘娘闻到酸香味,便有了胃口,一品尝,生津舒胃,越吃越爱吃,身体也就康复了。这位厨师作的就是旗花面。
传说是康海从宫廷里带回来的。康海是弘治年间钦点头名状元,官居翰林院修撰。他是武功人,喜食面条,让自己的厨师向御膳房的厨师学会作旗花面的方法。被罢官后,他带厨师回故里,于是旗花面便在武功流传开来。


  旗花面制作方法:
  传统旗花面的制作每一道工序都十分考究,其质量标准可以七个字概括,就是“汪、煎、清、稀、细、软、工”。“汪”,就是油汪汪的汪,说的是汤要飘香;“煎”,是典型的陕西话,意思是要热,不能是温吞吞的;“清”,指得是汤要清亮,不能混浊;“稀”,就是说汤要多,面要少;“细”,是说操作的工艺考究,精工细做;“软”,就是面片要软和,不能煮得过硬;“工”,说的是面上桌的造型要好看。
烧汤:
铁锅内放20斤水,一只白条鸡,5斤猪肉骨头,大火烧开,舀去浮沫。全大料装包入锅,以砂仁、丁香提味。文火慢烧,汤要清亮。  旗花面

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