辇止坡腊羊肉传说与做法

     御赐辇止坡 百年老童家在全国的肉食品中，西安辇止坡老童家的腊牛羊肉可谓久负盛名，独树一帜，成为西安最具代表性的清真风味美食之一。作为清代西北最出名的百年老字号食品，辇止坡老童家腊羊肉有着独具特色的配方和烹制方法。也许是西安水质的原因，也许是陕西的羊肉好，或许是祖辈的配方和经营佳，使辇止坡老童家的腊牛羊肉经历了100多年的沧桑至今不衰。

　　腊牛羊肉问世以后，一直在西安穆斯林民间流传，间或有生意人将其推向市场，亦多以作坊式制作，小本经营为主。到了清代，煮制腊牛羊肉的技术已达至炉火纯青的程度。乾隆年间（公元1736年～1795年），我祖辈在西大街广济街口到城隍庙中间的小坡上开设了字号为“老童家”的羊肉铺，煮制并经营腊羊肉。
　　说道辇止坡老童家的由来，还有一段有趣的故事。清光绪年间（公元1875年～1908年），由我太爷爷童明继续经营的腊羊肉，以家传制作工艺及选肉精细和配料独特，在当时西安城经营腊牛羊肉界颇有名气，声誉遐迩。
　　清光绪二十六年（公元1900年），庚子之役，八国联军入侵中国，慈禧太后携光绪皇帝来到西安。一日黎明，慈禧太后乘御辇行经西大街走到广济街至城皇庙一段陡坡处，正在下坡。突然闻到飘来的浓郁香味，禁不住停下御辇询问道：“哪里来的味道这么香？快去看看！”侍从急去打听，才知道是老童家正在煮制腊羊肉。手下侍从把这个情况禀告了慈禧太后，慈禧太后即命人叫来我太爷爷童明问话。“你在煮什么呢？这么香！”慈禧太后因口馋，便温和地问道。“回太后，小的在煮腊羊肉。”得知问话的是太后，我太爷爷颤巍巍地回答道。“你这腊羊肉很好吃吗，说来听听。” “回太后，我家的腊羊肉，味道鲜美，肥而不腻，肉质酥烂，老少皆宜。” “你店名叫什么？”太后掩饰不住自己的馋劲了，急切地问道。“ 小店名叫老童家羊肉铺。” “这店是什么时候开的？我来西安这么久了，怎么都没听说过？”太后好奇地问道。“回太后，是祖辈开设于乾隆年间，只是民间食物，所以太后没见到。”“这个是怎么做的？”太后强压着自己的食欲追问道……
 　　此时，随从的王公大臣看出了太后问话的那个馋劲，不等太后问完，忙让侍从献上腊羊肉，让太后品尝。她吃了几口，连连称赞道：‘好！好！在宫里也很难吃到这么好的肉，列为贡品，时常上贡吧！’此时一个聪明的侍卫说道：“能让老佛爷停下来的还真是人间美味，不如就把此地叫辇止坡吧。”太后听后很是高兴：“甚好！就改此地叫辇止坡吧。邢庭维，可赐‘辇止坡老童家’字号！”并命当时上书房大臣赵舒翘的老师邢庭维（著名书法家）写了个牌匾挂于店前。从此，辇止坡老童家的腊羊肉就成了太后常吃的贡品了。后来宫里的御厨也学着做腊羊肉，但终归做不出老童家的味道来。



　　辇止坡老童家腊羊肉是选用轻微的肥肉将羊肉皮面相对折叠排放在大缸内，用老井水加以青盐，夏季腌1至2日，春、秋季腌2至4日，冬季腌4至7日，腌到肉里外呈红色。煮肉时先将老卤汤倒入锅内,加入等量清水，放入调料包，调料包由八角、桂皮、草果、花椒、小茴香和几种独有调料共10 几种调料组成。调料用旺火烧开后，放入带骨的羊肉，最底下的皮面往上，上面的皮面往下（这样不会损坏肉的表面色泽），等水开后撇去油沫，在肉上用重物压紧，上色放盐，改用小火闷煮3～4小时，至肉酥骨离时把锅面上的浮油撇净，捞入盘内，再用热汤冲洗肉面，待汤干时肉即成。用湿布盖于上面即可送入店堂。卤煮出的肉，色泽红润，质地酥烂，鲜咸不柴，馨香溢口，香醇可口，既是佐餐下酒的良肴，又是馈赠亲友的佳品。
　　慈禧太后御赐“辇止坡老童家”之后，辇止坡老童家的腊羊肉更是名扬古都，誉满全国，不仅成为朝中高官常吃的食品，还登上了大雅之堂。民间也开始流传着我家被御赐的佳话。民国期间，在我曾祖父童永志及童永廉等4兄弟的经营下，辇止坡老童家的腊羊肉在品种上又增添了腊牛肉、油茶等产品，从一间羊肉铺发展成为在西安市各个繁华地段均设有店铺的多家分店。从此，辇止坡老童家羊肉铺变成了西安乃至全国的知名老店，生意兴隆，产品供不应求。常有达官贵人前来品尝并携带我家的腊羊肉回去赠送亲友，而且还成为宴席上常备的食品。辇止坡老童家羊肉铺的生意真是越做越红火。　
　家父童宝林是辇止坡老童家第四代传人，是在解放前后跟随祖辈学习煮制腊羊肉仅有几人之一。为了不使传统工艺和产品失传，父亲心里暗暗下定决心，要振兴辇止坡老童家。作为辇止坡老童家第四代传人的父亲，他不但继承了祖传的配方和工艺，还亲自传授给我和弟弟童海煮制腊羊肉的方法和配方。
　　记得在我小的时候，就常有国外华人前来询问我们是否还有人经营腊羊肉，只是当时的政策不允许，便无人经营此业。　　改革开放后，随着国家政策的改变，我抓住了这个机会。在父亲的帮助下，我于1992年创办了建国以来西安市第一个以“辇止坡老童家”为名称的企业。我不仅是“辇止坡老童家”第一个字号的使用者，也是第一个商标的使用者（有当时的执照证明）。“西安莲湖区辇止坡老童家牛羊肉铺”的开业为辇止坡老童家后人开创了重新经营腊羊肉及其产品的先例，让这个已经离别市场快半个世纪的老字号和商标又回来了，同时也让我成为建国后为祖辈基业发展作贡献的第一人。
　　随着企业的发展，西安莲湖区辇止坡老童家牛羊肉铺于2004年6月正式改名为“陕西辇止坡童宝林食品有限公司”并成为股份制企业。陕西辇止坡童宝林食品有限公司的成立表明企业将要步入一个新的领域，要面对的是全国和国际市场。为此，我们会努力把一个传统的老字号企业建成一个现代化的老字号企业，希望能以祖辈的独门煮制配方振兴这个老字号。同时，开始改进以往的传统经营理念，确立随着市场趋势而定的企业经营策略，突出“老”的特点，大胆地实行创新机制，在全国市场内进行宣传，建立各地代理商销售网络并在全国推行加盟式连锁店。采取双商标战略，以“童宝林”为第一商标，突出第四代传人独有的配方特点，以区别和其他辇止坡老童家经营者的标识，第二商标保持“辇止坡老童家”老字号，在继续经营祖辈传统产品的同时，并在包装上与“童宝林”商标共同使用（以别于其他辇止坡老童家企业商标）。本公司在推出传统产品腊羊肉、腊牛肉、油茶之后，还开发有酱牛羊肉、牛蹄筋、香酥鸡柳、桶子鸡、脆麻蘑菇等真空包装产品。