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富平杏茶与面筋的故事

2014-2-25    作者:霸主哥哥    来源:陕西文史    阅读:1631

富平杏茶与面筋的故事
    富平杏茶,陕西省富平县一种民间食品,俗称洗面沫糊,或面筋粥粥。主要特点是以洗面筋的水煮粥,并将面筋置于其中。同时下点黄豆、杏仁、地软、粉条节节等,加少许盐和花椒粉,无醋,无辣椒。农民千百年来常作为早晚饭吃,至今仍旧。特别在老庙乡和流曲镇一带。
    面筋,《现代汉语词典》(1981年版)解释说:“食品,用面粉加水拌和,洗去其中的淀粉,剩下的混合蛋白质就是面筋。”《中国烹饪百科全书》说:“粮豆制品类加工性烹饪原料。为小麦粉中所特有的一种胶状体混合蛋白质。又称生面筋、生筋、夫干。制取方法为:选优质小麦粉先调制成水调面团,静置二十分钟,再于35到40摄氏度的水中揉洗(水中加盐0.1%可加速蛋白质凝结) ,使面团中的淀粉、夫皮等成分分离出去,最后剩下的有弹性的胶体物质即为面筋,每五百克面粉可洗出面筋骨125到175克。经水煮或汽蒸、油炸、炉烘等方法加工成半成品,供作菜肴原料。”前者较简洁,后者较专业。但都指明面筋是一种“混合蛋白质”,老百姓则干脆叫它蛋白质。而那洗成糊状的东西则显然是淀粉类物质了。由此可见,洗面筋的过程是将面粉一分为二的过程,是将面粉中的蛋白质与淀粉分离开来的过程。
富平杏茶与面筋
    面筋这东西,陕西人常吃。典型吃法之一是岐山县的面筋皮子,即将小麦面粉经水洗分离为纯淀粉与蛋白质后,以纯淀粉制作面皮,切条后凉调时加上小块面筋。这吃法可说是先分后合,分开来了,又合起来吃。不嫌麻烦。当然与不分开时好吃得多。麻烦是划得着的。
    乡下人还用面筋当菜吃。吃时分为洗面筋与懒面筋两种。其实,洗面筋是真正的面筋,而懒面筋则不能叫做面筋。所谓懒面筋,是将小麦面粉和成稠糊糊,在笼屉上摊开,略厚,蒸熟后切条,调以调料食用。这仍是淀粉与蛋白质的混合体,不是那名副其实的作为一种“混合蛋白质”的面筋。不过乡下人觉得吃起来倒也不错,这么叫也无妨。洗面筋也须将洗后的稠糊糊摊在笼屉上蒸熟食用。也须切成条调以调料。这两样“菜肴”,吃时都有些筋筋的,略似腐竹,一般作酒菜和凉菜。
    关于洗面模糊或面筋粥粥,李子桥老先生有详尽描述。他说这东西原先是叫做杏仁茶,简称杏茶。制作时必须有杏仁加进去。乡间原先有许多野杏树,那杏又小又酸又涩,核是苦的,叫做苦杏仁。但小孩子喜欢吃苦杏。吃完后,老人总叮嘱让把杏核堆在门坎旁,或者敬奉祖先的神台上。吃杏茶时,便搜寻了来,砸碎,用凉水洗泡,减其苦味。不过,总是多少有点苦味为好。讲究的,炮制后看得出是杏仁。洗面筋须有相当经验。先和面团,再在盆中加少许水,用手握住面团,慢慢地洗,再加少许水,再洗,最后形成的面筋如一团棉絮,筋筋顽顽,扯都扯不断。制作杏茶时,先将洗过面筋的糊糊水烧开,加黄豆,加杏仁,面筋入锅后可搅至蛋絮状,也可切成碎片。有人还加点花生米。末了,用油泼葱花浇激即成。成品应是均匀的糊状,色味香形都不错。因为制作较复杂,又须有杏仁等配料,最早是一种待客饭,或者于夏季中午吃。随后大约是由于野杏减少,杏园被毁,乡下孩子很少有吃苦杏的了,做杏茶慢慢也很少用杏仁了,所以演变为现在的面筋粥粥。
    李子桥还旁征博引,说了许多与面筋有关的事物。他说:河南人卖的糊辣汤,就是用洗去面筋的糊糊制作的。山西人吃豆腐脑,有用洗面糊糊制作臊子的。乌鲁木齐黄面用的卤,也是以洗面糊糊制作而成。所有这些食品,如果用的是全面粉糊糊,必然有沉淀物,饭店里卖到最后,就成了稀汤寡水。而洗出来的面糊糊却始终保持糊状不变。李子桥先生还爱好书画,并自己装裱字画。我问他,能否用市场上卖的糨糊和稀后进行装裱,他说切切不可。因为那市场上卖的糨糊是包含了蛋白质与淀粉二者的混合物。蛋白质虽属面粉中的精华,却筋筋顽顽,成丝成絮,不适宜于字画的装裱,弄不好,会使字画表面呈疙里疙瘩状,极不美观。况且市场上的糨糊掺有某种化学物质,更是装裱字画之大忌。所以装裱字画,还是用自己洗的面筋糊糊为好。

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