跳动的美食:汉中菜豆腐、汉中热面皮

 

    菜豆腐虽美味醇香，但制作菜豆腐的过程却是一种“内心的修炼”，“心急吃不了热豆腐”这句话正道出了其真谛。蒋师傅做菜豆腐已有几十年了，日复一日的艰辛劳作，并未消磨他始终如一的热忱。他告诉我们，做菜豆腐考验的是耐心与经验。我们要从前一天晚上就开始准备，先将上好的黄豆泡一整晚，然后把泡胀的黄豆磨成浆。再细细滤过渣，把浆倒入锅里烧开，放进切好的小白菜或青菜，就可点豆腐了。而决定菜豆腐的好坏全在这“点”的功夫上。汉中人家家户户都有吃酸浆水菜的习惯，用上好的酸浆水点出的豆腐，白、细、嫩、绵、活、韧，后味清幽淡远，略带甘甜。另外，豆腐需每隔四五分钟点一次酸浆水，一勺一勺地慢慢点，不能性急。待豆花一层层结块，水和豆腐分明，轻轻捞起，用纱布包裹，稍稍挤压成形。然后将淘净的大米下进滤过豆腐的清酸水中煮粥，小火慢熬，不时用铁勺在锅底轻搅几次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，以汤浓米烂为宜，这时再将豆腐切成小块，回锅与粥搅匀，稍煮一下，一锅酸香四溢的菜豆腐就做成了。

　　菜豆腐是陕南汉中的百姓家常饭，这清新淡雅的“青白之食”虽不是山珍海味，却拥有着超越浮华的释然与包容。它是根植于汉中人民心里的乡情，又是招待贵客的地方佳馔和乡土名吃。每提到菜豆腐，土生土长的汉中人总有说不完的回忆、道不完的情谊。无论身在何方，他们总会想起家乡的菜豆腐，那种酸润、细软、香辣、回甜的韵味儿正是家乡的味道。

   汉中地通川渝陕甘鄂，口味麻辣酸为主，南北混杂。对汉中人来说，最得劲的早餐莫过于清晨的一碗热面皮，一碗菜豆腐。汉中的面皮店大街小巷，密度堪比公交车站，有的有招牌，有的没有，光看那门口炉子上摞的笼屉，便知道是面皮店，笼屉越高，这家面皮店的生意也就越好，汉中人一天的生活也就从吃热面皮开始了。

　　制作面皮是件辛苦的活儿，头天就要准备蒸面皮的米浆，早晨四五点开门营业，上笼屉备上蒸好的面皮，炉子上配合煨着点好的菜豆腐和花生稀饭，这些是汉中早餐店最基本的配置。随着等待美食叫醒的食客到来，这些食物在老板的手下热闹沸腾起来。“来碗热面皮。”“先坐，马上好。”对话之间，一张热气腾腾的面皮从笼屉中飞舞出至油亮的案台上，经切面皮专用的宽刀来回几下，一张面皮成了几段宽面片子，顺势用手一抄，码在垫有黄豆芽的碗里，盐、醋、酱油、蒜汁等几种调料翻飞着，最后压轴用大勺浇上满满的由几十种调料配置成的秘制辣椒油，一碗红彤彤、油亮亮的热面皮就上桌了。翻动搅拌这碗面皮和配菜，吃一口，先是集光、滑、细、柔、韧、糯的面皮口感，由些许酸味打开味蕾，那香重的辣椒，随着热面皮的“热”流到了心里，暖了胃、滋了细汗，勾着魂；再吃一口，那豆芽配菜，也是绝了，焯过水的黄豆牙，口感清脆，即柔滑又有嚼头，甘当陪衬，不夺主味，口中的食物因配菜也有了层次，与面皮的柔软劲道相辅佐，一脆、一糯，延展开来；吃完一碗，想要细细品味这滋味究竟是何玄妙，竟也说不出这奇妙，只觉面泛红光，体热生暖，那温度、那味道，只叫人止了涎水，愿再流连。