米脂驴肉驴板肠故事及做法

驴肉驴板肠

   米脂人经过世代传习，也形成了一套独特的驴肉、驴板肠制作工艺。“宁舍爹和娘，不舍驴板肠”，流传于米脂地区的这句俗语，更是道出了米脂人对于驴板肠的喜爱……

   为了更好地了解米脂驴肉、驴板肠制作工艺的起源和发展历史，我们还是先来听听当地民间流传的一些故事吧。

　　相传在清代中期，一位祖籍南方的黄姓进士被委任为米脂县令。因为担心吃不惯陕北饭，赴任之际他特地从家乡带来了一名王姓厨师。这一年，陕西巡抚差人来到米脂巡视，接到消息的黄县令准备设宴为众人接风，便开了一份“八凉八热、四菜四汤一火锅”的本地特色菜单交给了王厨师。

　　王厨师不敢怠慢，立即外出采买一应菜品、调料。但因旧时的陕北蔬果种类少，任凭王厨师绞尽脑汁，接风宴的前日却仍有一个冷盘无料可做。焦急万分的他在县衙来回踱步，不知不觉竟出了大门。走出不远，一股腥臭味涌进了王厨师的鼻子，他定眼一瞧，见路旁竟撂着一堆驴下水。

　　此时的王厨师眼睛一亮，顺手捡起一大截驴肠子带回府中。只见他把那驴肠子反复搓洗并刮去油脂，又用咸盐细细地涂抹着。一通忙活之后，又下锅焯了一遍，大肠的腥臭味已全部消除，王厨师的脸上才出现了笑容……

　　第二天，王厨师将以繁杂配料煮出的驴大肠切成小块摆盘，连同其他菜肴一起上桌。省府各位官员纷纷落座，一样一样地品尝起米脂的特色菜肴。直到最后，大家的眼光才落到了最不起眼的驴板肠上。这一尝可了不得，麻辣兼有，味美可口，却又别有风味。但见多识广的省城官员，却不识此菜为何物，便向黄县令询问。黄县令也说不出来，只好叫来了王厨师。

　　从那之后，米脂驴板肠便以其独特的风味传遍了米脂。它的名气，也随着巡查官员一道，传到了省城。关于米脂驴肉、驴板肠制作工艺起源的另一则传说，虽然同样出自旧时官场上的接风宴席，时代也较上述故事为晚，却更有着几分乡土气息。

　　据米脂县文化馆编制的《米脂驴板肠制作技艺非物质文化遗产申报书》(以下简称《申报书》)记载，清朝光绪年间，朝廷命学台大人前来米脂察访褒奖“三科连中五进士”(指光绪十五年至二十一年，即1889年~1895年的3次会试和1次恩科中，米脂县高增融、李蕴华、高增爵、贺锡龄、高祖培五人相继考中进士)之事。米脂县令精选当地民间美食、风味小吃设宴款待，学台只看了看便悻悻离开。他信步走出南门来到河边闲游，突然闻到了一股扑鼻的异香，这香味既不像猪肉又不像是羊肉，绵绵肉香顿引口水倒流。学台大人寻味远眺，只见河对岸一庄户人家热气腾腾的大锅旁围着六七个孩子。

　　学台渡河而至，遂问主人锅中所煮何物？主人吞吞吐吐不肯回答，随从人员再三追问，这家主人只得如实相告。原来他家境贫寒无钱买肉，为满足小儿馋嘴无奈就将屠夫扔掉的一副驴大肠拣了回来清洗后当肉给孩子们吃。学台大人尝了一口，绵软滑爽味道绝佳连连称好，说他游南走北吃过的山珍海味无数，还未见过有如此美味，堪称米脂美食之一绝呀！从此，米脂驴板肠名扬天下，香飘四海……

制作工艺

  长期以来，米脂驴肉驴板肠的制作一直以陕北出产的佳米驴为主要原料，选料、清洗、“紧”料、调料、卤煮的一整套传统工艺也传承了上百年。下面，就请您跟随记者，去现场见证麻辣鲜香的驴肉驴板肠是怎样做成的吧……

  1.选料

说起米脂的驴肉和驴板肠，自然得先从佳米驴说起。佳米驴因为其主要分布在佳县、米脂一带而得名，是我国优良的家畜品种。”吕师傅说道。米脂驴肉驴板肠，选用的正是佳米驴肉和整副大肠经传统工序和考究的佐料加以卤制。

在米脂县三里路村，记者见到了以贩买、宰杀毛驴为业的吕师傅。他告诉记者，佳米驴在旧时陕北人的生活中占据着举足轻重的位置，它们是受苦人的“命根子”。“但随着‘退耕还林’政策的实施及养驴成本的增加，现在米脂、佳县的很多村庄全村都见不到一头驴，佳米驴反而更多地分布在子洲及横山南部地区。作为驴肉、驴板肠的原料供应者，吕师傅一般是在接到驴肉驴板肠加工者的通知后，将驴肉完整地从骨架上剔下，把驴板肠清洗。其中的驴板肠分大肠、二肠和小肠，统称“驴板肠”。吕师傅告诉记者：“成年驴的板肠长约7米。大肠最粗处宽约20厘米；二肠次之，宽约七八厘米；小肠最细，宽约四五厘米。驴板肠越大、越肥越好，因此膘肥体壮的成年佳米驴是制作驴板肠的上品。”

2.清洗

驴肉的清洗非常简单，在此不作赘述。清洗驴板肠时，则需先将板肠里面的污物倒出，然后将板肠内外翻转，扎住两头防止污物流入。之后先用清水冲洗，再以硬尼龙刷刷洗（污物及油脂可吸附于尼龙刷上，便于清理）。整个过程需里外反复清洗十余遍，确保彻底洗净。

3.“紧”料

“紧”是陕北方言，意指通过水煮使得驴肉成型，或使驴板肠更富弹性。“紧”之前，一般要将驴肉切成一至二斤的小块，驴板肠则要切成20厘米左右的小段，先以清水浸泡，再放在清水锅里煮10分钟左右至五成熟。

4.调料

旧时卤煮驴肉或驴板肠时，配料一般比较简单，主要有花椒、茴香、干姜、辣椒、食盐等。现在随着人们对驴板肠卤制工艺的改进，其佐料增加了十多味，其中包括桂皮、陈皮、砂仁、豆蔻、草果、香叶、小茴香、胡椒、荜拔、苦丁香等，另加肥猪肉（可使驴肉和驴板肠更加香绵可口）一块。

5.卤煮

按照传统的制作工艺，“紧”过的驴肉驴板肠便可进行卤煮了。卤煮要用陈年老汤，届时先在卤锅老汤中加入适量清水，放入各种调料（辣椒和草果要切开便于入味，颗粒较小的调味料可装入小布袋中），调料的多少根据个人的口味和喜好来定，这也是区分各家驴肉、驴板肠不同特色的要点。接着把猪肉切成块放入卤锅中，待汤烧开熬一会儿，再把“紧”过的驴肉或板肠放入汤锅用文火闷煮5~6个小时，待到手能掐烂时便可出锅食用。

需要指出的是，卤煮驴肉和驴板肠的汤锅和老汤是不能混用的，否则卤制出的驴肉和驴板肠便会互相串味，不伦不类。此外，米脂驴板肠制作技艺“非遗”传承人李顺利对传统卤制方法进行了大胆革新——“紧”过的驴肉，可以先切成5厘米见方、5毫米厚的肉片，再用炒锅（每60斤驴肉加油约8斤、干辣椒2斤、生姜2斤、生葱4斤，另加适量花椒、麻椒）进行炒制约2分钟，使得麻、辣两味更好地进入肉内，之后再加水进行卤煮。

米脂县政府近年在对一些传统制作作坊进行扶持，使得老艺人充分发挥了“传帮带”的作用，着力培养年轻一代的驴板肠制作人才，米脂驴肉驴板肠传统制作技艺也得到了较好的保护和传承。“宁舍爹和娘，不舍驴板肠”。若让这句话不被历史遗忘，我们还有很多的工作要做……